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常用名词及术语解释

来源:湘合菜谱   时间: 2020-05-21

2007-04-18 20:06:21 来源 : 中国主妇网 编辑 :

渣饼:又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在铁鏊上煎成核桃形的小饼,两面都煎成黄色时铲下来,在清油中炸成柿黄色,即为渣饼。 渣泥:将煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬笋、火腿等配头,炒成泥食用。 疙渣:绿豆泡软后磨成糊

渣饼:又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在铁鏊上煎成核桃形的小饼,两面都煎成黄色时铲下来,在清油中炸成柿黄色,即为渣饼。

渣泥:将煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬笋、火腿等配头,炒成泥食用。

疙渣:绿重庆什么医院治癫痫豆泡软后磨成糊状,过罗去皮后,将面糊摊成圆片,折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

花下藕:本省7月份荷花盛开的时候,莲池下结的嫩藕。

鲜核桃:本省7月份结的核桃,去皮后的鲜核桃仁,可以凉拌和炒菜用。

蝴蝶萝卜:将红、白萝卜竖着劈开,刻成蝴蝶形的长条,然后用偷刀切成片,即为蝴蝶萝卜,可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。

菊花葱:将葱白切成7厘米长的段,左手持葱段的一头,另一头露出,右手持小刀竖着将葱露出部分刻(本地说“砍”)4~7刀,深度约6厘米,放清水中泡一泡,葱即卷成菊花状。

萝卜芽:头年的萝卜,经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

本糟:即本地区做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及盐,用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

南糟:一般指的是白糟,产于杭州、绍兴,用小麦和江米发酵制成。癜痫的前兆有哪些症状

毛豆子:是指灌满浆而不成熟的毛豆子,碧绿且嫩。

大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度,按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之,大配头要美观大方,根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

小配头:小配头可分为丝、片、丁等,丝不过3厘米,片不过1.5厘米,丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等,经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油:锅内加入大油或清油,油热八九成时下入花椒,炸出味时捞出,即为葱椒。

葱椒:葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后,和葱、姜一起剁碎再砸成泥,即为葱椒,放小坛内备用。

道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分,先用立刀解入蒜苗1/2处加巴喷丁胶囊?怎么治疗癫痫病,再用平刀向前伸进7毫米长处,用立刀切断。用同样的办法,两次套切成两头尖、中间连,像两个道士帽对着一样,故称“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟头,也有称“跟头蒜苗”的。

水粉芡:也叫湿板芡,用作叠菜用,一部分放在水芡钵里,放少量水。

头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等,放入清水锅里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉时,把油撇出,盛出晾凉,即为头汤。

白汤:也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里,盖上盖,用武火煮制,至汤汁乳白色即成。

毛汤:拆过肉的猪骨,再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用,边用边添清水和鸡骨、碎料等。

清汤:头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下,增加鲜味去掉杂质,可清澈见底。

套汤:清好的汤临时加厚,用鸡帚再套清一下。

追汤:将清汤再加入鸡、鸭用小阳泉治疗癫痫哪里的医院好 微火煮制,以追补其营养鲜味。

偷刀:是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大块,实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形,称为切一刀、偷一刀。

扩鸡:为了便于受热和美观,把经过初步加工的鸡子,剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

扩鱼:为了便于受热和美观,把经过初步加工后的鱼,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁整齐。

马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。

骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。

象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。

菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。

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