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双色鱼丸的做法

来源:湘合菜谱   时间: 2019-08-10

    原料:

    净鱼肉200克  鸡蛋70克  猪化油25克  水淀粉30克  精盐3克  味精1克  胡椒粉1克  特制清汤1050克

    主体程序:
        沧州癫痫病小发作治疗;     泥茸                    沸特制清汤

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鱼肉→刀工处理→制鱼泥子(糁)→制丸→煮→装碗→成菜

    制作过程:

    1、鲜鱼去内脏、鳃、鳞、皮、刺,用刀背捶成泥茸,理去筋和鱼刺,放在盆中,用50克清汤解散,加入蛋清50克搅为一体。再加入猪化油、水淀粉、精盐、味精、胡椒粉搅成发亮的鱼泥子,即“鱼糁”。然后分长春市成方癫痫病医院评价?一半鱼糁加入蛋黄搅匀成黄色的鱼糁。

    2、锅置火上烧水至沸而不腾,按先白后黄顺序将鱼糁挤捏成丸子放入,煮至丸子全熟捞出,放入已沸的特制清汤中,再一起倒入汤碗中即成。

    注意事项:

    1、加工的工具都应净而无污。

    2、如蛋黄色不够,或蛋黄太稀,可用蛋黄粉代替。

    3、煮丸子的羊癫疯汤要保持沸而不腾。

    成菜风味:

    色美、汤清澈;质嫩,味鲜美。

    适宜范围:

    筵席的二汤和座汤菜。

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